Tatiana Ferrandis

Las clasificaciones que ordenan la excelencia de los restaurantes quitan el sueño a la mayoría de los cocineros mientras que a los menos les altera lo mínimo. Anoche, se celebró en San Sebastián la gala en la que se anunció la lista de los 250 mejores establecimientos europeos, según OAD (Opinionated About Dining), un ránking nacido en 2013 como complemento al blog de Steve Plotnicki, ex guitarrista, compositor y fundador de la discográfica Profile Records hoy convertido en uno de los más influyentes en el sector y una alternativa a clasificaciones como la británica The World’s 50 Best Restaurants o las estrellas Michelin. De ahí que la ciudad donostiarra acogiera una de las grandes noches de la gastronomía en la que los chefs españoles fueron grandes protagonistas. Sí, una clasificación más corrobora la excelente salud de la cocina española, ya que dos de nuestros restaurantes lideran el Top 100 + European Restaurants de este 2019 al colocarse entre los cinco primeros, 12 entre los 50 (mismo número que en la edición pasada, a pesar de que Sant Pau, de Carme Ruscalleda, no aparece al haber cerrado), y 21 entre los 100, dos más que el año anterior. La encabeza Frantzén, de Björn Frantzén, quien le deja paso el suizo Schloss Schauenstein gracias al trabajo de Andreas Caminada: “Teniendo en cuenta que ha sabido combinar a la perfección la sensibilidad de la cocina nórdica con una experiencia gastronómica de lujo, no me ha sorprendido que Frantzén se sitúe en el número uno”, afirma Plotnicki, ideólogo de esta ordenación, que reconoce al noruego Barr como Mejor Nuevo Restaurante Europeo. Comencemos a analizar la clasificación: el asador vasco Etxebarri, dirigido por el maestro de las brasas Víctor Arguinzoniz, vuelve a colocarse en la tercera posición, mientras que Quique Dacosta sube peldaños y del noveno se sitúa en la cuarta. Lo mejor de estas listas es que colocan al establecimiento en el mapa gastronómico y se convierte en destino al que acude todo amante de la buena mesa desde cualquier punto del planeta. Sí, en casa del maestro de las brasas y Premio Nacional de Gastronomía se escucha hablar varios idiomas. En un momento en que se valora más que nunca la excelencia del producto y la sostenibilidad, Víctor siempre ha abogado por estos principios en su cocina del fuego en la que domina la técnica más natural y ancestral que existe: “Es lo que me ha hecho seguir adelante y crear mi propio camino para demostrar que con esta técnica, aun siendo antigua, también se puede hacer alta cocina”, dice. En el espacio del cocinero extremeño afincado en Dénia estuvimos hace escasas semanas y estamos de acuerdo, el de Dacosta, que lleva cinco años dentro del top 10, es uno de los mejores restaurantes de Europa al evolucionar a partir de una línea culinaria en la que la base son las materias primas y las tradiciones locales. El elemento que distingue al menú de esta temporada, denominado “Autorretratos”, es la sal, un ingrediente tan cotidiano como sencillo y universal. De ahí, que los salazones de nueva generación resulten el capítulo más impactante de su trabajo. Eduard Xatruch, Mateu Casañas y Oriol Castro se mantienen en el número doce, el mismo en el que ya se situaron en la pasada edición después de protagonizar una escalada llamativa de 17 posiciones. Así, entre los 50 mejores también destaca en el 17 la presencia de Azurmendi, con Eneko Atxa al frente, quien se mantiene por delante de Aponiente, de Ángel León, en el 25, y justo detrás, El Celler de Can Roca, que desciende del 22 al 26. Entre los cincuenta, también pegan la zancada dos locales de Albert Adrià: son Enigma, en el 29, que en la edición anterior se incorporaba por primera vez en el ránking en el número 44, y Tickets, en el 32 -mientras que el japomediterráneo Pakta se queda en el 68 y el mexicano Hoja Santa, con Paco Méndez como capitán, toma 79. En el mismo tramo de la clasificación se encuentran Martín Berasategui, que también sube del 49 al 41, Arzak en el 45, DiverXO, que después de descender seis puestos y en 2018 posicionarse en el 33 vuelve a bajar al 46 y tras él Els Casals, que en 2018 también era una novedad en la lista a ahora del 43 se debe de conformar con el 48. Ya pasada esta franja, destacan Mugaritz, Ca L’Enric, Güeyu Mar, Alkimia, Lasarte, Els Pescadors, ABaC, Moments y Nerua. Bagá, Amelia y Bonamb como nuevas incorporaciones participaron en una cena la noche del domingo en la que llevaron su tierra a la mesa. De ahí que Pedro Sánchez sorprendiera con Las quisquillas de Motril con escabeche de perdiz y Alberto Ferruz con la angula del Perelló. La Razón

Tatiana Ferrandis

La cocina española toma Europa

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